400 g Rinderfilet (aus der
Mitte geschnitten)
Salz + Pfeffer
Olivenöl
1 EL Butter
Schwarzes Hawai'i-Salz
1 Schalotte, feingeschnitten

3 EL Butter
1 Schuss Weißwein
100 ml Kalbfond
150 ml Sahne
100 g Gorgonzola
16 große Salbeiblätter

Schritt 1

Backofen auf 100° vorheizen. Eine kleine Form mit Kuchengitter darauf hineinstellen, ebenso zwei große Teller.

Schritt 2

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilet salzen und pfeffern und rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und 40 min bei 100° im Ofen weitergaren.

Schritt 3

Schalotte in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Kalbsfond zugeben, mit der Hälfte der Sahne auffüllen und cremig einkochen. Jetzt den Rest der Sahne zufügen und noch einmal etwas einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren in ein kleineres Töpfchen. Den in Stückchen geschnittenen Gorgonzola nach und nach einrühren und bei milder Hitze auflösen. Sauce nicht mehr kochen lassen, aber warm halten.

Schritt 4

Salbeiblätter in heisser Butter von beiden Seiten braten.

Schritt 5

Filet aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit heißer Butter noch einmal von allen Seiten kurz braten. In 4 Scheiben schneiden.

Schritt 6

Die knusprig gebratenen Salbeiblätter auf den Tellern anrichten, eine Fleischscheibe darauflegen mit wenig schwarzem Salz bestreuen. Die Gorgonzolasauce dazu servieren.